Já se perguntou por que a batata palito preparada em casa
fica tão diferente das encontradas em lanchonetes, ou até mesmo aquelas
congeladas, prontas para fritura?
Para entendermos é necessário ver o que acontece durante a
fritura. Ao colocarmos as batatas no óleo quente, escutamos aquele som característico
(tssszzzz). Isso acontece porque a batata contém muita água em sua composição, que
em contato com o óleo quente, muito acima da temperatura de ebulição da água, transforma-se
em vapor. A liberação deste vapor causa o ruído. A água do interior da batata
começa então a vir para a superfície, mais seca. Enquanto o vapor é liberado a superfície
é esfriada, não escurecendo. À medida
que a quantidade de vapor que se liberta é menor, a superfície aquece mais e
começa a ficar castanha. Simultaneamente, quando o centro da batata aquece, o
amido começa a cozinhar (Gelatinização do amido). Quando a crosta formada na
superfície da batata já está suficientemente seca, ocorrem dois processos:
Caramelização e a Reação de Maillard. 
A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção
do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de
peptídios ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem
combinações e rearranjos, produzindo as melanoidinas, que dão a cor e o
aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Uma boa batata frita deve ser dourada, estaladiça na
superfície, bem cozida no centro e não deve absorver muito óleo. Se o óleo
estiver quente demais, pode corar por fora, sem ter tempo de aquecer o
suficiente no interior para o amido cozinhar e sem se libertar água suficiente,
ficando mole à medida que arrefece. Numa batata cozida tempo demais, liberta-se
demasiado vapor, os grãos de amido gelatinizado vão também perder água, a
batata absorve óleo demais, ficando seca e gordurosa.
É por isso que na hora escolher uma batata para fritar,
deve-se levar em conta a quantidade de água que cada espécie possui:
Um dos tipos mais comuns é a Ágata, de cor mais clara, é a
mais comprada, não é a indicada para fritura.
A indicada para fritar é a rosada, a Asterix, que possui mais
amido do que água, com formato oval e comprido, casca vermelha, polpa amarela
clara. É mais utilizada para batata frita em palito. Muito saborosa e é
resistente ao congelamento.
As batatas congeladas encontradas em supermercados possuem todo um preparo
anterior à fritura, algumas são cozidas, outras são pré-fritas antes de
congeladas.
Uma dica para preparar uma boa porção de batata palito é colocá-las, já
fatiadas, em água fervente por 3 a 5 minutos. Imediatamente depois interrompa o
cozimento com água gelada. Seque-as e congele para posterior fritura. Lembre-se
também de utilizar um óleo novo, e de fritar uma quantidade pequena e duas vezes
para ficar mais sequinha, com um intervalo de cinco a dez minutos entre as
frituras.
Referências
Curiosidade: A verdade sobre o pacote de batata Ruffles!
por Victor Ferraz
2 Comentários
Bacana!!! Agora já sei como preparar batatas quimicamente saborosas!
ResponderExcluirSó temos que tomar o seguinte cuidado: Alimentos ricos em carboidratos (pães, biscoitos, batatas, entre outros) submetidos a altas temperaturas, fritos ou assados produzem uma substância conhecida como ACRILAMIDA e esta substância e altamente cancerígena.
ResponderExcluirPor tanto aprecie com moderação!