Olá Pessoal!
O
post de hoje, é para aqueles que assim como eu adoram se aventurar na cozinha,
preparando delícias culinárias, ou se você é daqueles que espera só a hora de
saborear, tenho certeza, também irá querer arriscar-se!
Cozinhar é uma arte que acompanha a
humanidade não é de hoje. E pra falar de um assunto tão “gostoso” e que
desperta sensações tão prazerosas em nós, decidi contar para vocês um pouquinho
sobre como a ciência vem inovando cada vez mais a forma como podemos prepara os
alimentos, através da gastronomia molecular.
Uma
experiência gastronômica que aguça os cinco sentidos à mesa. A mistura de
aromas, sabores e texturas,
estimulam os sentidos proporcionando um verdadeiro deleite na arte de se comer
bem. E mais: tudo isso de forma saudável.
Preparações culinárias possuem uma imaginação artística
misturada com uma porção de tradição e empirismo que agrega uma pitada de
ciência.
Em
1980, Hervé This, químico francês, começou a tentar compreender os fenômenos
que ocorrem quando se cozinha. Em 1988, N. Kurti e H. This iniciaram um olhar conjunto
às panelas.
A
gastronomia molecular é o ramo da ciência dos alimentos, que estuda a culinária
a nível doméstico ou de restaurante. Diferencia-se das ciências alimentares tradicionais
por o seu objeto de estudo serem as preparações em pequena escala, e não as
industriais.
A utilização da ciência na cozinha
possibilitou um progresso na criação concepção dos pratos, com o uso de novas tecnologias e um maior
conhecimento sobre os fenômenos físico-químicos relativos a preparação de
alimentos.
Através
da inovação em termos de tecnologia, o Chef passa a ter liberdade à criatividade no sentido de preparo como de apresentação dos pratos.
Dentre
as técnicas mais utilizadas temos: os hidrocolóides, conhecidos como gomas, que
tem por finalidade dar textura aos alimentos, ou seja, engrossar, emulsificar e
produzir espuma. Estes podem ser encontrados em produtos naturais bem
conhecidos como algas marinhas, sementes, raízes, seiva de árvores e cascas de
fruta e industrialmente os conhecemos como agar agar, goma gelana, goma
xantana, lecitína de soja e goma guar respectivamente.
Um
exemplo é a goma xantana, aumenta a viscosidade do liquido, deixando os
elementos em suspensão.
Para quem gosta da culinária japonesa, temos o
alginato de sódio, trata-se de um sal orgânico, que é um tipo fibra, extraído
de algas marrons de mares e oceanos frios.
Os
bolinhos do oriente, decorados com espuma de shoyo, preparados a partir da lecitina
de soja.
Temos
ainda o caviar de manga!
E o papel feito de beterraba!
Além
disso tudo, podemos cozinhar (cocção) os alimentos em baixas temperaturas (
cerca de 60 a 95°C) sem perder grandes quantidades dos seus valores nutricionais,
mantendo suas propriedades originais, como maciez e umidade.
Segundo
uma pesquisa publicada pelo jornal “THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION”, indicam
que métodos que usam baixas temperaturas
tem sido estudados como auxiliares nos tratamentos de hipertensos, diabéticos e
pacientes renais.
Os chefes vem buscando também insumos
orgânicos para o preparo de seus pratos,
Alguns
grandes chefes de cozinha que trabalham com a gastronomia molecular em seus
restaurantes são:
Heston
Blumenthal, Restaurante The Fat Duck Cozinha com nitrogênio líquido.
Alex
Atala, Usa a técnica de cocção à vácuo
no Restaurante DOM e Dalva e Dito em SP.
René
Redzepi, tem grande influência com a natureza e produtos de origem local.
Muito,
bem acho que é isso, pra quem se interessou deixo algumas referências aqui em
baixo, e quem sabe este assunto não despertou em você novas ideias e desejos de
descobrir coisas novas na vida, na culinária e na ciência!?!
Saiba a gastronomia acontece de
forma cíclica! E para ser um chefe cientista basta querer descobrir!!
Também, indico o vídeo abaixo hospedado no site:
Que mostra como essa é uma área que vem ganhando espaço!!!
Até o próximo post!
Priscilla L. Cerqueira
Referências:
