Mandioca é o nome pelo qual são conhecidas
diversas variedades de raízes comestíveis de plantas do gênero Manihot.
Originária do continente
americano, provavelmente do Brasil, a mandioca já era cultivada pelos índios,
por ocasião da descoberta do país. Foi levada para outros pontos do planeta,
principalmente para África, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta
alimentar. A cultura da
mandioca está estabelecida, mundialmente, entre as latitudes 30º N e 30º S,
principalmente nas zonas tropicais das Américas, África e Ásia. A mandioca é um
alimento, frequentemente a principal fonte de hidratos de carbono, presente cotidianamente
nas refeições de cerca de 1 bilhão de pessoas em 105 países, sobretudo nos
países em desenvolvimento. É a terceira fonte de calorias, depois do arroz e do
milho.
A parte mais importante da planta
é a raiz. Rica em amido, utilizada na alimentação humana e animal ou como
matéria prima para diversas indústrias. Existem diversas variedades da
planta que diferem nas cores de folhas, caules e raiz, bem como sua forma, mas
também por apresentarem, naturalmente, nas raízes e nas folhas glicosídeos
cianogênicos (sendo o principal a linamarina) que ao serem ingeridos e
metabolizados levam à produção de ácido cianídrico (HCN), que representa um
sério perigo para a saúde, podendo causar danos neurológicos importantes e até
a morte.
No Brasil, se dividem as
diferentes variedades em mandioca mansa ou doce e mandioca brava ou amarga, estando
a diferença relacionada principalmente com o teor de compostos que poderão
originar a libertação de ácido cianídrico. De fato, todas as variedades
de mandioca, mansa ou brava, apresentam uma quantidade variável de ácido
cianídrico (HCN). Por este ser um forte veneno, poucas podem ser consumidas sem
um prévio processamento adequando para eliminar a toxicidade.
As raízes da mandioca conhecidas como mandioca
mansa ou doce não têm sabor amargo, contêm baixo teor de ácido cianídrico,
menos de 50mg de HCN/kg de raiz sem casca, e podem ser consumidas cozidas,
fritas ou assadas. Este tipo de processamento é suficiente para torná-las
seguras.
Já as raízes da mandioca brava ou
amarga têm sabor amargo, e apresentam um alto teor de ácido cianídrico, acima
de 100mg de HCN/kg de raiz sem casca, e só podem ser consumidas após serem
processadas na forma de farinha, fécula e outros produtos.
O que é extremamente interessante
é que as populações locais aprenderam empiricamente a processar a mandioca de
forma adequada para a poderem usar como alimento.
http://umaquimicairresistivel.blogspot.com.br/2011/12/mandioca-um-exemplo-de-como-se.html
Por Maria Clara